陕西凉皮大致分为两类：面皮和米皮。今天我们所要说的就是面皮，面皮即为面做的凉皮，其中以岐山擀面皮最为著名，岐山擀面皮的主要特点为：白、薄、光、软、筋、香。就是劲道、爽口、凉香、酸辣可口、四季皆宜，以前主要流传在陕西关中地区，现在已经走向全世界，还记得上次《奔跑吧，兄弟》里面那个爽口好吃的擀面皮吧，就是著名的岐山擀面皮，下面我主要说一下岐山擀面皮的做法以及配料：

一、擀面皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。把面筋盖好,几小时后, 放到笼屉里蒸25分钟左右。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、擀面皮的佐料（调料）

把凉皮切好，宽细自己定。 把面筋切好 ，把黄瓜丝 、蒜泥、 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋，山西陈醋也不错）然后放一点酱油、 盐、 鸡精、蒜泥（也可以作成蒜汁水）。

也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 。

这里面最为重要的一道佐料就是陕西的油泼辣子，几乎所有的调味品都加在了油泼辣子里面。

    岐山擀面皮经过这么多年的发展，已经走出了陕西，走向世界，但是最正宗的擀面皮还是在陕西省宝鸡市岐山县，其中最为著名的就是常家面皮岐山擀面皮加盟，他们家擀面皮的特点是从制作到售出都是经过严格把关的，味道也是在人们的建议与意见下一步一步调整出来的，岐山人的早餐就是一份擀面皮，一碗稀饭，一个肉夹馍。